FN 1500 — идеальная система для измерения активности ферментов альфа-амилазы в зерне и муке, что позволяет обнаруживать повреждения в результате прорастания, оптимизировать активность ферментов муки и гарантии правильности формирования цен на зерно. Активность альфа-амилазы имеет решающее значение для качества конечного продукта: хлеба, макарон, лапши и солода.
В условиях продолжительных дождей и повешенной влажности, зерно может начать прорастать, находясь еще в живом колосе. Прорастание начинается тогда, когда ядро поглощает воду и начинает генерировать ферменты, которые расщепляют крахмал и белок, хранящийся в эндосперме. Ферменты высвобождают сахара из крахмала и аминокислоты из белка, которые питают растущий эмбрион. Альфа-амилаза является одним из ферментов, продуцируемых в прорастающих ядрах. Хотя некоторое количество ферментов альфа-амилазы присутствует в эмбрионе пшеницы, когда начинается процесс прорастание зародыш и слои, окружающие крахмалистый эндосперм, начинают производить ферменты ускоренными темпами. Сильно проросшее поврежденное ядро содержит во много тысяч раз больше количества фермента, чем, например, его количество в ядрах на ранней стадии прорастания. Из-за этого образцы пшеницы, содержащие малое количество сильно проросших зерен, могут проявлять значительную активность амилазы. Альфа-амилаза превращает крахмал в сахара, а так же разрушает гранулы крахмала в пшеничной муке, когда к ней добавляют воду, при производстве теста.
Методика определения числа падения:
- Подготовка образца. Для зерна: 300 грамм образца измельчают в лабораторной мельнице, оснащенной 0,8 мм ситом. Такой большой объем образца необходим для минимизации возможной ошибки выборки. Для муки: берется репрезентативный образец.
- Взвешивание. 7,0±0,05 г размолотого зерна или муки взвешивают и помещают в визкозиметрическую пробирку. Количество муки должно быть скорректировано по влаге, путем измерения фактического содержания влаги в образце.
- Дозировка. 25±0,2 мл дистиллированной воды добавляют в пробирку.
- Перемешивание. Образец и воду смешивают при сильном встряхивании пробирки до получения однородной суспензии.
- Перемешивание. Пробирку с мешалкой помещают в баню с кипящей водой. Через 5 секунд перемешивания начинается автоматически.
- Измерение. Мешалка автоматически переводится в верхнее положение после 60(5+55) секунд, а затем она начинает падать вниз под тяжестью собственного веса.
- Число падения. Общее время в секундах от момента запуска анализа до момента пока мешалка не упадет на необходимый уровень, который региструет прибор. Это и есть число падения.
Когда пробирки помещают в баню с кипящей водой, крахмал начинает желатинизации и суспензия становится более вязкой. Смешивание гарантирует однородность клейстеризации в суспензии. Что же происходит в этом диапазоне повышенных температур — альфа-амилаза начинает разрушать крахмал и вязкость при этом снижается. Количество разрушенного крахмала зависит от активности альфа-амилазы, и это означает, что чем выше активность альфа-амилазы, тем ниже будет вязкость. Когда мешалка находится в режиме свободного падения, ее скорость и, следовательно, время, которое требуется, чтобы она достигла дна, будет зависеть от вязкости суспензии. Другими словами, чем больше степень прорастания зерна, тем выше будет активностьальфа-амилазы. Чем выше активность альфа-амилазы, тем ниже вязкость суспензии. Чем ниже вязкость суспензии, тем быстрее мешалка будет падать на дно. Вот почему более проросшее зерно имеет значение числа падения ниже, так как число падения — время, необходимое мешалке опуститься на дно.
