Гидролиз отделяет цепи жирных кислот от цепи глицерина в глицериды. Затем эти свободные жирные кислоты могут подвергаться дальнейшему автоокислению. Окисление происходит в основном с ненасыщенными жирами в свободном радикал-опосредованном процессе.
Прогорклость часто определяют с помощью концентрации пероксидов и гидропероксидов, которые образуются на начальном этапе окисления липидов. Концентрация в милли-экв на литр измеряется путем титрации с иодид-ионом. Значение перекисного числа не является постоянным, поэтому необходимо следить за тестированием образцов. Трудно установить нормы отношения перекисного числа к прогорклости. Высокий показатель перекисного числа означает прогорклый жир, а средний показатель может быть результатом истощения пероксидов при достижении высоких концентраций.
